Spotlight: HotZeg
Voor sommigen is hot sauce vooral een manier om een gerecht zo heet mogelijk te maken. Voor HotZeg, een hot sauce producent uit Brussel, begint het verhaal ergens anders: bij smaak, familie en de liefde voor uitgesproken ingrediënten.
Van een Italiaanse-Servische familietraditie en een bezoek aan Hot Ones in New York tot het proeven van honderden sauzen, zelfgekweekte pepers en sauzen die minstens anderhalf jaar in ontwikkeling zijn. HotZeg bewijst dat pit pas echt interessant wordt wanneer die in balans is met fruit, groenten en zorgvuldig gekozen specerijen.
Oprichter Vladan vertelt hoe HotZeg ontstond, waarom verse ingrediënten zo belangrijk zijn en hoe een saus uiteindelijk de goedkeuring van de hele familie krijgt.
Wanneer wist je: dit is het moment om mijn eigen sauzen te maken?
Pittig eten en uitgesproken smaken zijn altijd onderdeel geweest van onze Italiaanse-Servische cultuur en familietradities. Ik ben opgegroeid in een familie die meerdere restaurants had. Mijn oma en mijn moeder, die chef-kok is, hebben me bovendien al jong verschillende culinaire trucs geleerd.
Een paar weken voor COVID, was ik voor mijn werk in New York. Daar herontdekte ik, mede dankzij mijn bezoek aan Hot Ones, de enorme wereld van hot sauces. Op dat moment voelde het starten van een project rond hot sauces eigenlijk als een logische volgende stap.
Dit bericht op Instagram bekijken
HotZeg draait niet alleen om hitte, maar vooral om smaak met karakter. Wanneer ontdekte je dat een hot sauce veel meer kan zijn dan iets dat alleen maar brandt?
Na een paar jaar honderden verschillende hot sauces te hebben getest (mede dankzij Heatsupply) begreep ik steeds beter waar het om draait: de juiste balans tussen smaak en pit. Een goede saus moet natuurlijk pittig zijn, maar de hitte mag nooit de rest overheersen. Daarom combineren we onze favoriete fruitsoorten, groenten en specerijen met zorgvuldig geselecteerde pepers. Het doel is dat je eerst de smaak ontdekt en daarna pas de hitte voelt.
Wat was de eerste saus die je ooit maakte?
ADIX(X)ION was onze allereerste creatie. Die saus wordt nog steeds gemaakt en is inmiddels een van onze bestsellers. Deze saus vormt ook vandaag de dag nog een belangrijke referentie voor verschillende andere hot sauces uit ons assortiment.
We begrepen dat elke saus minstens anderhalf jaar nodig heeft om te ontwikkelen. Hoe ziet dat proces er in de praktijk uit?
Elke HotZeg-saus begint met het bepalen van de belangrijkste ingrediënten. We zoeken naar de perfecte combinatie van vers fruit, smaakvolle groenten, onze eigen mix van versgemalen specerijen en natuurlijk de juiste pepers.
Zodra we een aangename basis hebben gevonden, gaan we verder verfijnen. We werken dan aan de textuur, kleur, hitte en kruiding. Dat gebeurt tijdens talloze kooksessies en proefrondes met familie en vrienden. We doen ook blindproeverijen. Die helpen ons om te bepalen of een saus nog een laatste aanpassing nodig heeft.
Hoe begint zo’n ontwikkelproces? Start je met een peper, een gerecht, een bepaalde smaakcombinatie of ontstaat het soms gewoon midden in de nacht?
Meestal beginnen we met een fruitige, genereuze en smaakvolle basis. Daarbij laten we ons vaak inspireren door fruitsoorten en desserts uit onze kindertijd. Vanuit die vertrouwde smaken zoeken we naar ingrediënten die goed samengaan met onze specerijen en pepers.
Wanneer verklaar je een saus officieel klaar? Is dat een objectieve beslissing of moet de hele familie eerst goedkeuring geven?
Elke saus wordt meerdere keren getest, opnieuw getest en op verschillende aspecten met andere versies vergeleken. Pas wanneer we een duidelijke, afgewerkte versie hebben die de hele familie bevalt, keuren we de saus goed. De familie heeft dus zeker een stem.
Welke saus vertegenwoordigt HotZeg volgens jou het beste?
MAZOSHISTA is onze vlaggenschipsaus. Deze is gemaakt met onze persoonlijke en unieke combinatie van ingrediënten, geïnspireerd door onze Italiaanse-Balkanische culinaire achtergrond. In die saus komen eigenlijk veel elementen samen waar HotZeg voor staat: karakter, traditie, uitgesproken smaken en een goede dosis pit.
Waarom zijn verse groenten en fruit zo belangrijk in jullie recepten? Wat voegen ze toe dat gedroogde of meer industriële ingrediënten niet kunnen bieden?
Verse ingrediënten zorgen voor die unieke, kwalitatieve smaak. We willen geen shortcuts nemen. Consistentie is daarbij ons belangrijkste uitgangspunt. Dat geldt niet alleen voor het fruit en de groenten, maar ook voor de pepers en alle andere ingrediënten. We malen zelfs onze eigen specerijen. Op die manier houden we zoveel mogelijk controle over de smaak en kunnen we ervoor zorgen dat elke batch dezelfde kwaliteit en hetzelfde karakter heeft.
Jullie kweken ook een groot deel van de pepers zelf. Welke soorten telen jullie en is dat voldoende om alle sauzen te produceren?
We zijn daar enkele jaren geleden mee begonnen. Inmiddels kweken we Habanero’s, Madame Jeanette, Carolina Reapers en Ghost Peppers op ons stadsdak. Op dit moment gebruiken we voornamelijk onze eigen pepers. Daarnaast werken we samen met een lokale kweker. Tegen het einde van de winter kopen we ook pepers in bij Westland Peppers in Nederland.
Hoe ontstaan combinaties als mango-gember, kers-appel en lychee-miso?
Die combinaties ontstaan uit een mix van jeugdherinneringen, culinaire kennis uit onze verschillende culturen, reizen en onze eigen creatieve interpretatie. We zoeken vaak naar smaken die op zichzelf herkenbaar zijn, maar samen toch iets onverwachts opleveren. Juist dat contrast maakt een saus interessant.
Dit bericht op Instagram bekijken
Hebben lokale producenten ook invloed op de recepten zelf? Ontstaat er weleens een saus omdat een producent met een bijzonder ingrediënt komt?
Al onze sauzen worden in principe gemaakt met lokale producten, zoals lokale knoflook, uien en appels. Daarnaast zijn we van plan een nieuwe saus te ontwikkelen met fruitsoorten die we nog niet eerder hebben gebruikt. Dat idee is ontstaan dankzij het advies van onze lokale fruitteler en leverancier. Soms opent een goede producent dus letterlijk een nieuwe deur naar een smaakcombinatie.
Jullie hebben de ambitie om uiteindelijk volledig in-house te produceren. Wat moet er nog gebeuren voordat dat realistisch wordt?
Om volledig in-house te kunnen produceren, willen we investeren in een stuk land. Daar zouden we meer ingrediënten zelf kunnen telen en een groter deel van het productieproces in eigen handen kunnen nemen.
Welke saus zou je aanraden aan iemand die HotZeg voor het eerst probeert?
Ik zou ADIX(X)ION aanraden. Het is onze eerste creatie en tot op de dag van vandaag nog steeds onze visie op de perfecte hot sauce. De saus laat goed zien waar HotZeg voor staat: een duidelijke smaak, karakter en een mooie balans tussen smaak en pit.
Op welke nieuwe smaken of ontwikkelingen mogen we ons in de toekomst verheugen?
Er komen verschillende spannende creaties aan. De eerstvolgende wordt een Belgische barbecuesaus met onze zelfgemaakte mosterd en een vleugje lokaal Belgisch bier. Daarmee bouwen we voort op lokale ingrediënten, herkenbare smaken en een eigen twist. Precies de combinatie waar HotZeg voor staat.
Hier vind je alle HotZeg sauzen die wij in ons assortiment hebben.
