Spotlight: Wild Sauce Co

Soms verdienen merken een beetje extra aandacht. Merken die overduidelijk heel veel liefde & passie in hun merk steken en dingen net wat anders doen dan anderen. Een goed voorbeeld hiervan is Wild Sauce Co, uit België. Joris & Bavo zijn de mannen achter dit merk dat niet alleen hele lekkere sauzen maakt, maar dat ook nog eens op zeer verantwoorde wijze doen. Ze doen namelijk alles zelf op een eigen regeneratieve microboerderij, van het kweken van pepers en andere hele toffe ingrediënten, tot het fermenteren.

Wild Sauce Co in de Spotlight

Daar willen we natuurlijk meer over weten en daarom is Wild Sauce Co het eerste merk dat in onze spotlight staat. Hierin krijgt het een week lang niet alleen de aandacht die het verdient op onze website & socials, maar laten we je ook beter kennis maken met het merk, de mensen erachter en misschien nog wel belangrijker: het verhaal achter de sauzen. Wild Sauce Co laat zien dat hot sauce veel meer kan zijn dan ‘gewoon’ hot sauce. Duurzaam, uniek en met een mooi verhaal.

Wanneer zijn jullie met Wild Sauce begonnen en waarom?

Joris: Officieel? 24 mei 2024. Maar we waren al enkele jaren ervoor aan het experimenteren met pepers en fermentatie.

Jullie doen alles zelf op jullie regeneratieve microboerderij Het Zonneveld. Hoe is dat project ontstaan?

Bavo: Enkele jaren voor het ontstaan van Wild Sauce Co heb ik Het Zonneveld opgericht. Dit is een post-Covid geesteskind waarbij ik aan de hand van een culinaire proeftuin zadenteelt, zeldzamere vruchtgewassen en natuurbeheer combineer. Een kleinschalige verzoening tussen natuur en landbouw als het ware. Wild Sauce Co ontstond hieruit als een zijproject met een deel van de oogst, maar is ondertussen de hoofdfocus van de teeltbedden.

Jullie hebben een focus op wilde natuur en duurzame teelt, wat heeft dat voor invloed op het productieproces en het uiteindelijke product?

Joris: Het geeft ons veel meer controle, en een missie waar we ons volledig achter kunnen zetten. Duurzaamheid is voor ons gewoon heel vanzelfsprekend. Hoe meer zorg we dragen voor de gezondheid van de bodem, de producten en de omgeving, hoe meer we daarvoor terugkrijgen. Maar soms betekent dat ook gewoon chaos, haha.

Bavo: De humusrijke grond en organische bemesting resulteert in meer fulvinezuur, aminozuren en terpenen die kwaliteit en smaak van de vrucht enorm beïnvloeden. Zo merken we dat onze pepers hun soortspecifieke aroma’s veel meer aanwezig zijn in vergelijking met groothandel. Een rechtstreeks gevolg van natuurlijke vollegrondsteelt. Die hogere kwaliteitsstandaard hebben we dus zelf in handen. Door onze keten (extreem) kort te maken kunnen de pepers meteen na de oogst in fermentvaten of op een ander manier verwerkt worden, zonder kwaliteitsverlies.

Er zijn natuurlijk ook wel nadelen aan verbonden. Denk aan de extra tijd inspanningen, de verschillende leercurves en … een veranderlijk klimaat. 2024 was bijvoorbeeld een extreem nat jaar, dat zorgde voor allerhande praktische problemen, andere oogsttijden, wisselende suikerwaarden, dingen die als je werkt met een leverancier amper zou merken. Wij buigen mee met het ritme van de seizoenen en onze omgeving.

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

Een bericht gedeeld door Wild Sauce Co (@wildsauce_co)

Dat wil ook zeggen dat je in bepaalde seizoenen veel minder of zelfs helemaal niets kan produceren. Hoe ga je daarmee om?

Joris: We zijn een “One-Stop-Shop” van zaaien, oogsten, fermenteren en produceren. Elk seizoen kenmerkt een andere activiteit. Zo kunnen we dus niet heel het jaar door sauzen produceren, we doen dit na de oogst en het fermentatieproces. Nu, februari, zijn we bijvoorbeeld volop bezig met zaaien en opkweken van peperplanten. Onze laatste kookdag van de 2025-oogst was op Valentijn! Over een hot date gesproken…

Uiteraard kunnen we ook niet alles zelf telen. We kiezen bewust voor samenwerkingen die duurzaamheid en kwaliteit hoog in het vaandel dragen. Zo komt het exotische fruit uit Zuid-Europa. Onze leverancier zorgt voor uitsluitend biologische en biodynamische producten van Mediterraanse gezinsboerderijen. Het feit dat je de voornaam van de teler kent en het ras van een bepaalde citrus is pure luxe. Ondertussen staan er bijvoorbeeld ook wel Yuzu-planten op het veld, maar die moeten nog wat groeien. Ook wilde ingrediënten die we (nog) niet zelf telen op Het Zonneveld, komen uit Scandinavische oerbossen. En deze duurzame visie trekken we door heel het bedrijf heen.

Hadden jullie al ervaring met het groente & fruit kweken en saus maken?

Bavo: Joris was al een tijdje hobbymatig bezig met gefermenteerde hot sauce onder de naam ‘Los Pikant’. We leerden elkaar (terug) kennen op het moment dat ik dankzij Het Zonneveld een 85-tal verschillende rassen pepers had staan. Dit resulteerde in een kruisbestuiving tussen teelt- en productietechnieken, maar bovenal, in een herbronnen vriendschap. Hieruit is dan een eigen collectie pepers ontstaan die voor ons zowel culinair als klimatologisch interessant zijn.

Joris: Ik had een 20-tal peperplanten op mijn terras staan in Antwerpen en was daar heel erg trots op. Toen ging ik even op bezoek bij Bavo op het veld en belandde ik in een ware peper-jungle. Het heeft ons daarna nog wat tijd gekost om het officieel te maken, maar ik denk dat ik toen al een mentale klik heb gemaakt dat we hier samen iets mee moesten doen.

Waar halen jullie de inspiratie voor je smaken vandaan?

Bavo: Pepers zijn enorm dankbaar om mee te werken. Door de hoge concentratie aan flavonoïden (lees: smaakmakers en antioxidanten) heeft elke peper een eigen identiteit, een eigen smaakprofiel. Wij selecteren peper rassen op basis van hun uitgesproken aroma, en dat kan heel uiteenlopend zijn. Je kan het vergelijken met wijn of sterk geurende kruiden zoals munt. Een peper kan bijvoorbeeld een fruitig, friszuur palet hebben met vluchtige agrumaroma’s, zoals een Chardonnay — of eerder een kruidig en bedwelmend rokerig palet, zoals Temperanillo. We nemen een specifiek peperras als basis, en bouwen hierop verder tot een saus.

Jullie werken met heel bijzondere ingrediënten, zoals shiso, huacatay en cedercitroen. Is dat vooral om je te onderscheiden van de rest of zie je het als onmisbare ingrediënten in bepaalde smaakprofielen?

Bavo: De microteelt op Het Zonneveld met eigen zadencollectie trok al snel de aandacht van chefs. Zo groeide het veld van een creatieve uitspatting uit naar een openlucht R&D. Dit bracht me automatisch bij niches in de culinaire wereld, dat was een heuse openbaring. Ik ging op zoek naar sterke zintuiglijke meerwaardes in plaats van opbrengst. Kruiden en vruchten die geschikt waren voor botanische destillaten kwamen zo ook op ons bord terecht. En die kiezen we zeer bewust. Zo heeft rode shiso bijvoorbeeld een kruidige smaak met tonen van anijs, komijn en kaneel. Iets wat zeer goed samengaat met de hitte van chilipepers.

Joris: Wat Bavo de laatste jaren met het veld verwezenlijkt heeft is eigenlijk best indrukwekkend. De weelde van kleur en smaak die je daar in de lente en zomer kan terugvinden is echt de moeite waard.

Wat zijn de leukste ingrediënten om mee te werken? Welke heeft/hebben je het meeste verrast?

Bavo: Goh, moeilijke vraag. Duindoorn staat heel hoog op mijn lijstje. Het is zo een prachtige symbiose met de Mexicaanse habanero, alsof ze van nature samen horen. Toen we de oranje pepers doorsneden kwam er een intens exotische geur vrij van mandarijn en .. duindoorn. Door duindoorn toe te voegen werd die typische habanero-smaak extra versterkt. En het feit dat duindoorn ook nog eens een inheems en wild superfood (lees: vitamine C bom) is, werd dit een ideaal Wild Sauce Co ingrediënt. En hier gaan we nu nog een stap verder: Het veld staat niet stil en evolueert meer en meer naar een natuurlijke habitat. We ontdekken wilde planten in het kruidenrijk grasland en de bosrand, en gaan op zoek naar meer eetbaarheid uit onze eigen omgeving. “What grows together, goes together” zoals ze in The Bear zeggen. Of in onze woorden: hoe wilder, hoe beter!

Joris: Ik ben een grote fan van paddenstoelen. We hebben wilde paddenstoelen in onze Club Sauce gestopt en dat was een groot succes. We zijn daar dit jaar nog een stap verder in gegaan, die komen nu nog meer tot hun recht. Daarnaast ga ik Bavo volmondig volgen, Duindoorn is een magisch besje.

Wat is je favoriete peper en waarom?

Bavo: “Joris, (kijkt naar zijn tattoo) dat zal voor jou de Madame Jeanette zijn zeker?”

Joris: Zonder twijfel. De Madame Jeanette heeft voor mij alles wat een peper nodig heeft: veel hitte en een heerlijk fruitige smaak. Daarnaast neemt die de meest waanzinnige vormen aan. Ik kon niet anders dan zo’n kunstwerk op mijn arm te laten tatoeëren. Bavo zal het antwoord hier schuldig moeten blijven. Een favoriete peper kiezen is voor hem zoals kiezen uit zijn kinderen. Hij heeft 3 zonen. Ik vermoed dat hij een favoriet heeft maar dat zal hij nooit luidop toegeven, haha.

Welk pittig gerecht maak je het allerbeste en zou iedereen eens moeten proberen? 

Hiervoor verwijs ik graag naar adaptatie van een heerlijk recept dat Nala op Het Zonneveld is komen maken. Zie rechterfoto hierboven voor het eindresultaat!

Mushroom Taco’s (vegan)

Marinade

• 500 g dun gesneden champignons (elk soort)
• 1 dun gesneden lente-ui
• 2 teentjes gehakte knoflook
• 1 el 15 ml geroosterde sesamolie
• 2 el 30 ml Kiss My Nuts – Vermouth (alternatief: mirin)
• 2 el 30 ml Tomasu – Sweet Sojasaus
• 2 el 30 ml Tomasu – Sweet & Spicy Sojasaus
• 2 el 30 ml honing (alternatief: ahornsiroop of agavesiroop)
• 1 tl gemalen zwarte peper
• 2 tl sesamzaadjes
• optioneel: 3 yuzu-limoenblaadjes

Sauteren

• 1 ui – dun gesneden in halve maantjes
• Bos snijbiet (alternatief: spinazie of paksoi)
• 1 el 15 ml sesamolie
• optioneel: 3 milde groene paprika’s

Garnering

• Gele tomatillo (alternatief: tomaat)
• Lente-ui
• Wild Sauce Co – Ginger Amarillo Hot Sauce
• Gebakken Ui
• Felroze ingelegde sjalotringen
• Limoenschil
• Verse huacatay- of korianderblaadjes
• Maistortilla’s

Instructies

1. Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote mengkom.
2. Doe de gesneden champignons in de marinade en laat minimaal 30 minuten marineren.
3. Verhit na het marineren van de champignons een gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur.
4. Voeg wat sesamolie toe en fruit de ui, groene paprika en de fijngesneden stengels van de snijbiet gedurende één minuut.
5. Voeg de champignons en de marinade beetje bij beetje toe en laat het geheel inkoken en karameliseren tot een vleesachtige textuur.
6. Hak de snijbiet fijn en voeg deze toe aan het mengsel.
7. Serveer op een maistortilla met de garnering en Wild Sauce Co hete saus.

Nu onze spotlight op Wild Sauce Co gericht is, betekent dat goed nieuws voor jou. Je scoort alle sauzen van dit bijzondere merk hier nu een week lang met 20% korting.