Zo wordt de Scoville-score van een peper bepaald

Zo wordt de Scoville-score van een peper bepaald
4 september 2019 Heatsupply

Om vast te stellen hoe pittig een bepaalde peper is wordt de bekende Schaal van Scovillle gebruikt. Die score die een peper behaalt word weergegeven in Scoville Heat Units (SHU). Deze beroemde methode is in 1912 ontwikkeld door de gelijknamige professor Wilbur Scoville. Honderd jaar later gebruikt men nog steeds zijn schaal, maar de methode om pepers te beoordelen is indertijd een stuk minder subjectief geworden.

Vroeger

Wilbur Scoville bepaalde dat een smaaktest de manier was om te bepalen hoe pittig een peper is. De methode die hiervoor gebruikt werd ging als volgt: hij bekeek hoever je één deel gemalen peper met water moest verdunnen totdat deze niet meer als pittig werd ervaren. Bij één deel jalapeño had men zo’n 2.500 tot 5.000 delen water nodig om hem “niet-pittig” te maken en dus werd de SHU op 2.500 – 5.000 (SHU) geschat.

Het grootste en belangrijkste nadeel van deze methode was de betrouwbaarheid. Want ook al zou continu dezelfde proefpersoon de test uitvoeren, het proces van gewenning, en natuurlijk ook de subjectiviteit van een menselijke waarneming, maakt de beoordeling van het fenomeen ‘pittig’ lastig te beoordelen.

Huidige testmethode

Inmiddels wordt de Scoville-score een stuk wetenschappelijker bepaalt. De American Spice Traders Association heeft chromatografieprotocollen opgesteld voor de meting van de Scovillewaarde. Ze gebruiken proeven waarmee de concentratie van capsaïcine en andere capsaïcinoïden worden bepaald. Men kan die concentratie (in parts per million, ppm) omrekenen naar de Scovillescherpte van een peper door dit (voor capsaïcine) met 16 te vermenigvuldigen.

Wist je dat we zelfs een pakket sauzen ter ere van de Scoville schaal hebben gemaakt? Het “Scoville Millionaire” pack bestaat uit 3 flesjes met in totaal ruim 2.000.000 Scoville. Een must have voor de chilihead dus!

Comments (0)

Leave a reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*