Spotlight: HotZeg
Für manche ist Hot Sauce vor allem eine Möglichkeit, ein Gericht so scharf wie möglich zu machen. Für HotZeg, einen Hot-Sauce-Hersteller aus Brüssel, beginnt die Geschichte woanders: bei Geschmack, Familie und der Liebe zu ausgeprägten Zutaten.
Von einer italienisch-serbischen Familientradition und einem Besuch bei Hot Ones in New York bis hin zum Verkosten von Hunderten von Saucen, selbst angebauten Chilis und Saucen, die mindestens anderthalb Jahre in der Entwicklung sind. HotZeg beweist, dass Schärfe erst dann wirklich interessant wird, wenn sie im Einklang mit Früchten, Gemüse und sorgfältig ausgewählten Gewürzen steht.
Gründer Vladan erzählt, wie HotZeg entstand, warum frische Zutaten so wichtig sind und wie eine Sauce schließlich die Zustimmung der ganzen Familie bekommt.
Wann wusstest du: Das ist der Moment, meine eigenen Saucen zu machen?
Scharfes Essen und ausgeprägte Aromen waren schon immer Teil unserer italienisch-serbischen Kultur und Familientraditionen. Ich bin in einer Familie aufgewachsen, die mehrere Restaurants hatte. Meine Oma und meine Mutter, die Köchin ist, haben mir außerdem schon früh verschiedene kulinarische Tricks beigebracht.
Ein paar Wochen vor COVID war ich beruflich in New York. Dort entdeckte ich, auch dank meines Besuchs bei Hot Ones, die riesige Welt der Hot Sauces neu. In diesem Moment fühlte es sich an, als wäre das Starten eines Projekts rund um Hot Sauces der logische nächste Schritt.
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HotZeg dreht sich nicht nur um Schärfe, sondern vor allem um Geschmack mit Charakter. Wann hast du entdeckt, dass eine Hot Sauce viel mehr sein kann als etwas, das nur brennt?
Nach ein paar Jahren, in denen ich Hunderte verschiedener Hot Sauces getestet habe (auch dank Heatsupply), verstand ich immer besser, worauf es ankommt: die richtige Balance zwischen Geschmack und Schärfe. Eine gute Sauce muss natürlich scharf sein, aber die Hitze darf niemals den Rest überwältigen. Deshalb kombinieren wir unsere Lieblingsfrüchte, Gemüsesorten und Gewürze mit sorgfältig ausgewählten Chilis. Das Ziel ist, dass du zuerst den Geschmack entdeckst und erst danach die Schärfe spürst.
Was war die erste Sauce, die du je gemacht hast?
ADIX(X)ION war unsere allererste Kreation. Diese Sauce wird noch immer hergestellt und ist inzwischen einer unserer Bestseller. Sie ist auch heute noch eine wichtige Referenz für verschiedene andere Hot Sauces aus unserem Sortiment.
Wir haben verstanden, dass jede Sauce mindestens anderthalb Jahre zur Entwicklung braucht. Wie sieht dieser Prozess in der Praxis aus?
Jede HotZeg-Sauce beginnt mit der Bestimmung der wichtigsten Zutaten. Wir suchen nach der perfekten Kombination aus frischen Früchten, geschmackvollen Gemüsesorten, unserer eigenen Mischung aus frisch gemahlenen Gewürzen und natürlich den richtigen Chilis.
Sobald wir eine angenehme Basis gefunden haben, verfeinern wir weiter. Wir arbeiten dann an Textur, Farbe, Schärfe und Würzung. Das geschieht während zahlloser Kochsessions und Verkostungsrunden mit Familie und Freunden. Wir machen auch Blindverkostungen. Diese helfen uns zu bestimmen, ob eine Sauce noch eine letzte Anpassung braucht.
Wie beginnt so ein Entwicklungsprozess? Startest du mit einer Chili, einem Gericht, einer bestimmten Geschmackskombination oder entsteht es manchmal einfach mitten in der Nacht?
Meistens beginnen wir mit einer fruchtigen, großzügigen und geschmackvollen Basis. Dabei lassen wir uns oft von Früchten und Desserts aus unserer Kindheit inspirieren. Ausgehend von diesen vertrauten Aromen suchen wir nach Zutaten, die gut zu unseren Gewürzen und Chilis passen.
Wann erklärst du eine Sauce offiziell für fertig? Ist das eine objektive Entscheidung oder muss die ganze Familie erst zustimmen?
Jede Sauce wird mehrmals getestet, erneut getestet und in verschiedenen Aspekten mit anderen Versionen verglichen. Erst wenn wir eine klare, fertige Version haben, die der ganzen Familie gefällt, geben wir die Sauce frei. Die Familie hat also definitiv ein Wörtchen mitzureden.
Welche Sauce repräsentiert HotZeg deiner Meinung nach am besten?
MAZOSHISTA ist unsere Flaggschiff-Sauce. Sie wird mit unserer persönlichen und einzigartigen Kombination von Zutaten hergestellt, inspiriert von unserem italienisch-balkanischen kulinarischen Hintergrund. In dieser Sauce kommen viele Elemente zusammen, für die HotZeg steht: Charakter, Tradition, ausgeprägte Aromen und eine ordentliche Portion Schärfe.
Warum sind frisches Gemüse und frische Früchte so wichtig in euren Rezepten? Was fügen sie hinzu, was getrocknete oder industriellere Zutaten nicht bieten können?
Frische Zutaten sorgen für diesen einzigartigen, hochwertigen Geschmack. Wir wollen keine Abkürzungen nehmen. Konsistenz ist dabei unser wichtigstes Prinzip. Das gilt nicht nur für Früchte und Gemüse, sondern auch für die Chilis und alle anderen Zutaten. Wir mahlen sogar unsere eigenen Gewürze. So behalten wir so viel Kontrolle wie möglich über den Geschmack und können sicherstellen, dass jede Charge dieselbe Qualität und denselben Charakter hat.
Ihr baut auch einen Großteil der Chilis selbst an. Welche Sorten baut ihr an und reicht das aus, um alle Saucen herzustellen?
Damit haben wir vor einigen Jahren begonnen. Inzwischen bauen wir Habaneros, Madame Jeanettes, Carolina Reapers und Ghost Peppers auf unserem Stadtdach an. Derzeit verwenden wir hauptsächlich unsere eigenen Chilis. Außerdem arbeiten wir mit einem lokalen Züchter zusammen. Gegen Ende des Winters kaufen wir auch Chilis bei Westland Peppers in den Niederlanden.
Wie entstehen Kombinationen wie Mango-Ingwer, Kirsche-Apfel und Lychee-Miso?
Diese Kombinationen entstehen aus einer Mischung aus Kindheitserinnerungen, kulinarischem Wissen aus unseren verschiedenen Kulturen, Reisen und unserer eigenen kreativen Interpretation. Wir suchen oft nach Aromen, die für sich allein erkennbar sind, aber zusammen etwas Unerwartetes ergeben. Genau dieser Kontrast macht eine Sauce interessant.
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Haben lokale Produzenten auch Einfluss auf die Rezepte selbst? Entsteht manchmal eine Sauce, weil ein Produzent mit einer besonderen Zutat kommt?
Alle unsere Saucen werden grundsätzlich mit lokalen Produkten hergestellt, wie lokalem Knoblauch, Zwiebeln und Äpfeln. Außerdem planen wir, eine neue Sauce mit Früchten zu entwickeln, die wir noch nie zuvor verwendet haben. Diese Idee entstand dank des Rats unseres lokalen Obstbauern und Lieferanten. Manchmal öffnet ein guter Produzent also buchstäblich eine neue Tür zu einer Geschmackskombination.
Ihr habt die Ambition, irgendwann vollständig im eigenen Haus zu produzieren. Was muss noch passieren, bevor das realistisch wird?
Um vollständig in-house produzieren zu können, möchten wir in ein Stück Land investieren. Dort könnten wir mehr Zutaten selbst anbauen und einen größeren Teil des Produktionsprozesses in die eigenen Hände nehmen.
Welche Sauce würdest du jemandem empfehlen, der HotZeg zum ersten Mal ausprobiert?
Ich würde ADIX(X)ION empfehlen. Es ist unsere erste Kreation und bis heute noch immer unsere Vision der perfekten Hot Sauce. Die Sauce zeigt gut, wofür HotZeg steht: ein klarer Geschmack, Charakter und eine schöne Balance zwischen Aroma und Schärfe.
Auf welche neuen Aromen oder Entwicklungen dürfen wir uns in der Zukunft freuen?
Es kommen verschiedene spannende Kreationen. Die nächste wird eine belgische Barbecue-Sauce mit unserem selbst gemachten Senf und einem Hauch lokalem belgischen Bier. Damit bauen wir auf lokalen Zutaten, vertrauten Aromen und einem eigenen Twist auf. Genau die Kombination, für die HotZeg steht.
Hier findest du alle HotZeg-Saucen, die wir in unserem Sortiment haben.
