Spotlight: Wild Sauce Co

Manchmal verdienen Marken ein wenig zusätzliche Aufmerksamkeit. Marken, die ganz offensichtlich viel Liebe und Leidenschaft in ihre Marke stecken und die Dinge etwas anders machen als andere. Ein gutes Beispiel dafür ist Wild Sauce Co aus Belgien. Joris & Bavo sind die Männer hinter dieser Marke, die nicht nur sehr leckere Saucen herstellt, sondern dies auch noch auf sehr verantwortungsbewusste Weise tut. Denn sie machen alles selbst auf ihrer eigenen regenerativen Mikro-Farm, vom Anbau von Chilischoten und anderen tollen Zutaten bis hin zur Fermentierung.

Wild Sauce Co im Spotlight

Das wollen wir natürlich genauer wissen, und deshalb ist Wild Sauce Co die erste Marke, die wir in unserem Spotlight vorstellen. Eine Woche lang bekommt sie nicht nur die Aufmerksamkeit, die sie verdient, auf unserer Website und in den sozialen Medien, sondern wir stellen Ihnen auch die Marke, die Menschen dahinter und, was vielleicht noch wichtiger ist, die Geschichte hinter den Saucen näher vor. Wild Sauce Co zeigt, dass Hot Sauce viel mehr sein kann als „nur” Hot Sauce. Nachhaltig, einzigartig und mit einer schönen Geschichte.

Wann habt ihr mit Wild Sauce angefangen und warum?

Joris: Offiziell? Am 24. Mai 2024. Aber wir hatten schon einige Jahre zuvor mit Chilischoten und Fermentierung experimentiert.

Ihr macht alles selbst auf eurer regenerativen Mikro-Farm Het Zonneveld. Wie ist dieses Projekt entstanden?

Bavo: Einige Jahre vor der Gründung von Wild Sauce Co habe ich Het Zonneveld gegründet. Das ist ein Post-Covid-Geistesprodukt, bei dem ich anhand eines kulinarischen Versuchsfeldes den Anbau von Samen, selteneren Obstkulturen und Naturschutz miteinander verbinde. Eine kleine Versöhnung zwischen Natur und Landwirtschaft sozusagen. Wild Sauce Co entstand daraus als Nebenprojekt mit einem Teil der Ernte, ist aber mittlerweile der Hauptfokus der Anbauflächen.

Ihr konzentriert euch auf wilde Natur und nachhaltigen Anbau. Wie wirkt sich das auf den Produktionsprozess und das Endprodukt aus?

Joris: Es gibt uns viel mehr Kontrolle und eine Mission, hinter der wir voll und ganz stehen können. Nachhaltigkeit ist für uns einfach selbstverständlich. Je mehr wir uns um die Gesundheit des Bodens, der Produkte und der Umwelt kümmern, desto mehr bekommen wir dafür zurück. Aber manchmal bedeutet das auch einfach Chaos, haha.

Bavo: Der humusreiche Boden und die organische Düngung führen zu mehr Fulvosäure, Aminosäuren und Terpenen, die die Qualität und den Geschmack der Früchte enorm beeinflussen. So stellen wir fest, dass unsere Paprika im Vergleich zu Großhandelsware viel mehr ihre artspezifischen Aromen entfalten. Eine direkte Folge des natürlichen Freilandanbaus. Wir haben diesen höheren Qualitätsstandard also selbst in der Hand. Durch die (extrem) kurze Lieferkette können die Paprika unmittelbar nach der Ernte in Fermentationsbehältern oder auf andere Weise verarbeitet werden, ohne dass es zu Qualitätsverlusten kommt.

Natürlich gibt es auch Nachteile. Denken Sie an den zusätzlichen Zeitaufwand, die unterschiedlichen Lernkurven und … ein wechselhaftes Klima. 2024 war zum Beispiel ein extrem nasses Jahr, was zu allerlei praktischen Problemen, anderen Erntezeiten und schwankenden Zuckerwerten führte – Dinge, die man bei der Zusammenarbeit mit einem Lieferanten kaum bemerken würde. Wir passen uns dem Rhythmus der Jahreszeiten und unserer Umgebung an.

 

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Das bedeutet auch, dass man in bestimmten Jahreszeiten viel weniger oder sogar gar nichts produzieren kann. Wie gehen Sie damit um?

Joris: Wir sind ein „One-Stop-Shop” für Aussaat, Ernte, Fermentierung und Produktion. Jede Jahreszeit ist durch eine andere Tätigkeit gekennzeichnet. So können wir nicht das ganze Jahr über Saucen produzieren, sondern tun dies nach der Ernte und dem Fermentationsprozess. Jetzt, im Februar, sind wir zum Beispiel voll mit der Aussaat und Aufzucht von Pfefferpflanzen beschäftigt. Unser letzter Kochtag der Ernte 2025 war am Valentinstag! Was für ein heißes Date …

Natürlich können wir nicht alles selbst anbauen. Wir entscheiden uns bewusst für Kooperationen, bei denen Nachhaltigkeit und Qualität an erster Stelle stehen. So kommen die exotischen Früchte aus Südeuropa. Unser Lieferant liefert ausschließlich biologische und biodynamische Produkte von mediterranen Familienbetrieben. Die Tatsache, dass man den Vornamen des Erzeugers und die Sorte einer bestimmten Zitrusfrucht kennt, ist purer Luxus. Mittlerweile stehen zum Beispiel auch Yuzu-Pflanzen auf dem Feld, aber die müssen noch etwas wachsen. Auch wilde Zutaten, die wir (noch) nicht selbst auf Het Zonneveld anbauen, stammen aus skandinavischen Urwäldern. Und diese nachhaltige Vision ziehen wir durch das gesamte Unternehmen hindurch.

Hattet ihr bereits Erfahrung mit dem Anbau von Obst und Gemüse und der Herstellung von Saucen?

Bavo: Joris beschäftigte sich schon seit einiger Zeit als Hobby mit fermentierter scharfer Soße unter dem Namen „Los Pikant”. Wir lernten uns (wieder) kennen, als ich dank Het Zonneveld etwa 85 verschiedene Chili-Sorten hatte. Dies führte zu einer gegenseitigen Befruchtung zwischen Anbau- und Produktionstechniken, vor allem aber zu einer wiederauflebenden Freundschaft. Daraus entstand eine eigene Chili-Kollektion, die für uns sowohl kulinarisch als auch klimatologisch interessant ist.

Joris: Ich hatte etwa 20 Chili-Pflanzen auf meiner Terrasse in Antwerpen stehen und war sehr stolz darauf. Dann besuchte ich Bavo auf seinem Feld und landete in einem wahren Chili-Dschungel. Es hat dann noch etwas gedauert, bis wir es offiziell gemacht haben, aber ich glaube, ich hatte schon damals den mentalen Klick gemacht, dass wir hier gemeinsam etwas daraus machen mussten.

Woher kommt die Inspiration für eure Geschmacksrichtungen?

Bavo: Mit Pfefferschoten lässt sich wunderbar arbeiten. Durch die hohe Konzentration an Flavonoiden (also Geschmacksstoffen und Antioxidantien) hat jede Pfefferschote ihre eigene Identität, ihr eigenes Geschmacksprofil. Wir wählen Pfeffersorten aufgrund ihres ausgeprägten Aromas aus, das sehr unterschiedlich sein kann. Man kann es mit Wein oder stark duftenden Kräutern wie Minze vergleichen. Eine Pfeffersorte kann beispielsweise ein fruchtiges, frisch-säuerliches Aroma mit flüchtigen Zitrusnoten haben, wie ein Chardonnay – oder eher ein würziges und berauschend rauchiges Aroma, wie ein Tempranillo. Wir nehmen eine bestimmte Pfeffersorte als Grundlage und entwickeln daraus eine Sauce.

Ihr arbeitet mit ganz besonderen Zutaten wie Shiso, Huacatay und Zedernzitrone. Ist das vor allem, um euch von den anderen abzuheben, oder seht ihr diese Zutaten als unverzichtbar für bestimmte Geschmacksprofile an?

Bavo: Der Mikroanbau auf Het Zonneveld mit eigener Saatgutkollektion zog schnell die Aufmerksamkeit von Köchen auf sich. So entwickelte sich das Feld von einem kreativen Ausflug zu einer Art Open-Air-Forschungs- und Entwicklungsabteilung. Das führte mich automatisch zu Nischen in der kulinarischen Welt, was eine echte Offenbarung war. Ich suchte nach starken sensorischen Mehrwerten statt nach Ertrag. So gelangten auch Kräuter und Früchte, die sich für botanische Destillate eigneten, auf unseren Teller. Und die wählen wir sehr bewusst aus. Roter Shiso hat zum Beispiel einen würzigen Geschmack mit Noten von Anis, Kreuzkümmel und Zimt. Das passt sehr gut zur Schärfe von Chilischoten.

Joris: Was Bavo in den letzten Jahren auf dem Feld erreicht hat, ist wirklich beeindruckend. Die Fülle an Farben und Aromen, die man dort im Frühling und Sommer findet, ist wirklich lohnenswert.

Was sind die schönsten Zutaten, mit denen man arbeiten kann? Welche haben Sie am meisten überrascht?

Bavo: Oh, schwierige Frage. Sanddorn steht ganz oben auf meiner Liste. Er bildet eine so wunderbare Symbiose mit der mexikanischen Habanero-Chili, als gehörten sie von Natur aus zusammen. Als wir die orangefarbenen Chilis aufschnitten, entströmte ihnen ein intensiver exotischer Duft nach Mandarine und … Sanddorn. Durch die Zugabe von Sanddorn wurde der typische Habanero-Geschmack noch verstärkt. Und da Sanddorn auch noch ein einheimisches und wildes Superfood (sprich: Vitamin-C-Bombe) ist, wurde es zu einer idealen Zutat für Wild Sauce Co. Und jetzt gehen wir noch einen Schritt weiter: Das Feld steht nicht still und entwickelt sich mehr und mehr zu einem natürlichen Lebensraum. Wir entdecken Wildpflanzen in den kräuterreichen Wiesen und am Waldrand und suchen nach weiteren essbaren Pflanzen aus unserer eigenen Umgebung. „Was zusammen wächst, passt auch zusammen”, wie man in The Bear sagt. Oder in unseren Worten: Je wilder, desto besser!

Joris: Ich bin ein großer Fan von Pilzen. Wir haben wilde Pilze in unsere Club Sauce gegeben, und das war ein großer Erfolg. In diesem Jahr sind wir noch einen Schritt weiter gegangen, sodass sie jetzt noch besser zur Geltung kommen. Außerdem werde ich Bavo voll und ganz folgen, denn Sanddorn ist eine magische Beere.

Was ist deine Lieblingspaprika und warum?

Bavo: „Joris, (schaut auf sein Tattoo) für dich ist das sicher die Madame Jeanette, oder?”

Joris: Ohne Zweifel. Die Madame Jeanette hat für mich alles, was eine Chili braucht: viel Schärfe und einen köstlich fruchtigen Geschmack. Außerdem hat sie die verrücktesten Formen. Ich konnte nicht anders, als mir so ein Kunstwerk auf meinen Arm tätowieren zu lassen. Bavo wird diese Frage wohl nicht beantworten können. Eine Lieblingspaprika auszuwählen ist für ihn wie eine Wahl zwischen seinen Kindern zu treffen. Er hat drei Söhne. Ich vermute, dass er eine Lieblingspaprika hat, aber das würde er niemals laut zugeben, haha.

Welches scharfe Gericht kochst du am besten und sollte jeder einmal probieren?

Hierzu verweise ich gerne auf die Adaption eines köstlichen Rezepts, das Nala auf Het Zonneveld zubereitet hat. Das Endergebnis sehen Sie auf dem rechten Foto oben!

Pilz-Tacos (vegan)

Marinade

• 500 g dünn geschnittene Champignons (jede Sorte)
• 1 dünn geschnittene Frühlingszwiebel
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 1 EL 15 ml geröstetes Sesamöl
• 2 EL 30 ml Kiss My Nuts – Wermut (Alternative: Mirin)
• 2 EL 30 ml Tomasu – Süße Sojasauce
• 2 EL 30 ml Tomasu – Sweet Spicy Sojasauce
• 2 EL 30 ml Honig (Alternative: Ahornsirup oder Agavensirup)
• 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 TL Sesam
• optional: 3 Yuzu-Limettenblätter

Anbraten

• 1 Zwiebel – in dünne Halbmonde geschnitten
• Bund Mangold (alternativ: Spinat oder Pak Choi)
• 1 EL 15 ml Sesamöl
• optional: 3 milde grüne Paprikaschoten

Garnitur

• Gelbe Tomatillos (alternativ: Tomaten)
• Frühlingszwiebeln
• Wild Sauce Co – Ginger Amarillo Hot Sauce
• Gebratene Zwiebeln
• Knallrosa eingelegte Schalottenringe
• Limettenschale
• Frische Huacatay- oder Korianderblätter
• Maistortillas

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Marinade in einer großen Rührschüssel vermischen.
2. Die geschnittenen Champignons in die Marinade geben und mindestens 30 Minuten marinieren lassen.
3. Nach dem Marinieren der Champignons eine gusseiserne Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
4. Etwas Sesamöl hinzufügen und die Zwiebel, die grüne Paprika und die fein geschnittenen Stiele des Mangolds eine Minute lang anbraten.
5. Die Champignons und die Marinade nach und nach hinzufügen und alles einkochen und karamellisieren lassen, bis eine fleischähnliche Konsistenz entsteht.
6. Den Mangold fein hacken und zur Mischung hinzufügen.
7. Auf einer Maistortilla mit der Garnitur und der scharfen Sauce von Wild Sauce Co servieren.

Jetzt haben wir unseren Spotlight auf Wild Sauce Co gerichtet – und das ist eine super Neuigkeit für dich. Alle Saucen dieser besonderen Marke bekommst du hier eine Woche lang mit 20% Rabatt.